Das Auktionshaus Lempertz bat zum Gespräch. Hintergrund war: Die Versteigerung der Sammlung Jacobs Kaffeemuseum. Im entsprechenden Ausstellungskatalog wurde das Interview jetzt veröffentlicht.

Ausstellungskatalog

Was ist ein Master-Coffeologe?

Die internationale Coffeeologen-Ausbildung beinhaltet alles, was mit der modernen Kaffeeindustrie zu tun hat. Von der Bohne (Botanik, Anbau, Anbaugebiete, Aufbereitung, Handel, Lagerung, Röstung, Zubereitung, Verkostung, Brühmethoden, Kaffeebarmarkt), über die Praxis (Arbeiten mit verschiedenen Kaffeemühlen und -maschinen, Zubereitung diverser Getränke, Latte Art, Cupping und Kaffeeverkosten) bis hin zu modernen Aspekten des heutigen Kaffeeumfeldes (Rezepte, Coffee & Spirits, Kaffee als Bargetränk, Molekulare Coffee-Drinks). Über weitere Fortbildungen – bei mir war es unter anderem eine Röstausbildung – wird man dann zur Masterprüfung zugelassen.

Braucht man ähnlich wie ein Önologe ein hohes Differenzierungsvermögen in der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung?

Ja, es ist grundsätzlich sinnvoll für die Arbeit mit Kaffee, die Sensorik zu schulen. Es ist unser wichtigstes Werkzeug bei der Bewertung von Rohkaffee, gerösteten Kaffee, dem Röstrezept oder der Zubereitung. Kaffee ist ein komplexes Getränk, darum müssen wir unserem Messinstrument, der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung, vertrauen können.

Welcher Teil der Kulturgeschichte des Kaffees fasziniert Sie am meisten?

Das Spannendste für mich ist die Zeit des 17./18. Jahrhunderts. Hier emanzipiert sich das Bürgertum von Adel und Klerus, es erscheinen erste Zeitungen und das Kaffeehaus ist der Multiplikator für diese und allgemein für die Ideen der Aufklärung. Das ist die Geburtsstunde einer bürgerlich-liberalen Öffentlichkeit. Im britischen oder französischen Kaffeehaus wird die höfische Öffentlichkeit durch eine frei räsonierende abgelöst. In der permanenten Diskussion sollte nunmehr allein die Autorität des Arguments zählen. Das finden wir in “Strukturwandel der Öffentlichkeit” bei Habermas sehr gut beschrieben. Interessant ist das vor allem, weil wir im digitalen Zeitalter vor der Frage stehen, ob und wie wir dieses Erbe retten wollen.

Könnten Sie heute einen Geschmack aus dem 17. oder 18. Jh. rekonstruieren?

Das ist schwer. Beim Kaffee haben wir so viele Einflussfaktoren: Kaffeeart, Varietät/Unterart, Bodenbeschaffenheit, Region, Anbauland, klimatische Bedingungen, Qualität der Ernte, Transportbedingungen, Röstverfahren, Zubereitungsverfahren, Qualität des Mahlwerks, des Wassers u.v.m. Da das nicht alles im Detail dokumentiert ist, können wir heute schwerlich den Geschmack des 17. Jh. rekonstruieren.

Wie könnte man sich denn auf die Suche nach dem „früheren“ Geschmack machen?

Was ich empfehlen kann, ist z.B. die Teilnahme an einer äthiopischen Kaffeezeremonie. In Äthiopien finden wir den biologischen Ursprung der Arabica-Pflanze und die Geburtsstätte der Kaffee-Zubereitung. Das Rösten über Feuer, das Mörsern der gerösteten Bohnen, die Zubereitung in der Jebena – einer Kaffeekanne aus Ton – das ergibt wohl den ursprünglichsten Kaffeegeschmack. Außerdem ist die Zeremonie ein soziales Ereignis und ein Zeichen von Gastfreundschaft. Das hat sich in allen späteren Kaffeekulturen bis heute fortgesetzt.

Jebena: Kaffeezeremonie im äthiopischen Restaurant Bonn – Roha

Auch der in einem arabischen Restaurant zubereitete Mokka ist ein sehr ursprüngliches Getränk. Von der UNESCO ist die Zubereitungsart und die türkische Kaffeekultur zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben worden.

Wie erklären Sie sich die ungebrochene Anziehungskraft von Kaffee auf alle Altersgruppen und welcher Trend ist Ihr Favorit?

Es ist wohl immer das Zusammenspiel von Kaffee als Genussmittel und der sozialen, kommunikativen Komponente. Bei aller Maschinen-Aufrüstung im Haushalt: Man trifft sich gerne auf einen Kaffee außerhalb. Das war im 18. Jahrhundert nicht anders als heute. Mein favorisierter Trend ist die Rückbesinnung auf das Handwerk: Wir finden mehr und mehr lokale, handwerkliche Röstereien und specialty coffeeshops, die sehr hochwertigen Kaffee einkaufen und zubereiten. Ich mag die Vielfalt, die hier entsteht.

Welches Objekt aus der Sammlung Jacobs ist für Sie am spannendsten und warum?

George Grosz, Ober zwei kleine Pils. Das frühe Werk seiner Kaffeehausszenen wurde ja erst spät wiederentdeckt. Hier haben wir alles andere als eine vornehme Kaffeehausszene. Das dralle Leben, der Alkohol, die erotisch aufgeladene Atmosphäre – all das wirkt wenig museal und gehört eben mit zur Kulturgeschichte des Genussmittels Kaffee. Auch das Karikaturenhafte und das Aufgreifen von sozialen Gegensätzen, das beim späteren Grosz eine wichtige Rolle spielt, finden wir bereits deutlich angelegt.

Was ist die verrückteste Kaffee-Kreation, die Sie je geschmeckt haben?

Ich bin da eher puristisch und möchte möglichst die Herkunft des Kaffee, die regionale und sensorische Besonderheit rausschmecken. Insofern war es die Filterzubereitung eines äthiopischen Nekisse N2. Die unglaubliche Balance von Süße und Säure, die fruchtigen Aromen und das cremige Mundgefühl des Kaffees haben mich sehr beeindruckt.

Was ist das optimale Frühstück für einen Coffeologen?

Frisch gemahlener Kaffee aus der regionalen Rösterei in der Lieblingszubereitungsart gebrüht, dabei mit 6g auf 100ml Wasser dosiert. Mit entsprechendem Mahlgrad. Als Beilage eine gute Zeitung oder ein gutes Gespräch – das ist schon optimal. Oder wie Johnny Cash das Paradies beschreibt: “This morning, with her, having coffee.”

Die Vorbesichtigung zur Ausstellung beginnt am 10.11. im Auktionshaus Lempertz. Die Versteigerung findet am 16.11. statt.

Wir laden Coffeenerds und Coffeelover ein zum zweiten Bonner Brew Battle! Das gnadenlose Battle und ein feines Get-together wird verknüpft mit einem wichtigen Thema.

17.00 Uhr – … and coffee for all
17.30 Uhr – Vorrunde: Brühen des eigenen Lieblingskaffees mit Hario V60, Bewertung durch eine gnadenlos subjektive Jury.
18.30 Uhr – Endrunde (Qualifizierte der Vorrunde): Brühen eines unbekannten Kaffees mit V60, Bewertung der Kaffees und Kühren des Siegers durch eine subjektive aber unbestechliche Jury.
19.00 Uhr – Preisverleihung (Ehre, Ruhm & Kaffeepäckchen aus lokalen Röstereien) und Get-together.

5,- Teilnahmegebühr und eine Spendenbox für Zuschauer. Alle Einnahmen gehen zu 100% (die Unkosten werden nicht abgezogen, sondern von uns übernommen) an die UNO-Nothilfe (Mittelmeer-Flüchtlingshilfe). Das ist ein weiterer Beitrag zum Thema Röster & Baristi gegen Rassismus https://www.facebook.com/groups/RoesterundBaristigegenRassismus/

Anmeldung Teilnehmer: per mail an info (at) bonner-kaffeeschule.de
Anmeldung Zuschauer: per Klick auf „Teilnehmen“ bei Facebook

… this is how we brew it!

Seit dem 01. Januar 2017 ist aus der 1982 gegründeten Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der 1998 gegründeten Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) offiziell eine Organisation geworden:

The Specialty Coffee Association (SCA) is a membership-based association built on foundations of openness, inclusivity, and the power of shared knowledge. From coffee farmers to baristas and roasters, our membership spans the globe, encompassing every element of the coffee value chain. SCA acts as a unifying force within the specialty coffee industry and works to make coffee better by raising standards worldwide through a collaborative and progressive approach. Dedicated to building an industry that is fair, sustainable, and nurturing for all, SCA draws on years of insights and inspiration from the specialty coffee community.

Die Website und das Logo sind bereits angepasst. Alle Auswirkungen auf Ausbildungssystem und Coffee Diploma, alle organisatorischen Folgen, werden in den nächsten Monaten kommuniziert.

“If your business is coffee, then this is the place for you. Explore, collaborate, progress and inspire as we build a sustainable future for coffee, today.”

… heißt ein neues Format 2017.

Nachdem die SCAE-Brewing-Kurse in diesem Jahr gut angenommen wurden, gibt es einen Workshop für Einsteiger, der weniger intensiv ist, aber einen schönen Einstieg ins Thema “Mahlen & Brühen” liefern soll:

Hier zeigen wir, dass gute Kaffeezubereitung nicht teuer sein muss! Filterkaffee bietet die Möglichkeit mit einfachem Equipment einen guten Kaffee zu brühen: Eine Mühle, ein Wasserkocher und eine Waage reichen schon aus, um zuhause (sehr oldschool oder eben sehr hip) zu brühen! Worauf dabei zu achten ist, untersuchen wir gemeinsam im Workshop. Nach einem kleinen Theorieteil und den wichtigsten Brewing-Grundlagen, geht es in die Praxis. Sie erhalten die Möglichkeit mit verschiedenen Brühmethoden (V60, Kalita Wave, French Press, Chemex o.ä.) und Hilfsmitteln ihre Fähigkeiten zu vertiefen. Gleichzeitig werden wir unterschiedliche Kaffees testen, um schon die Sensorik ein wenig mitzuschulen.

Termine:
17.3.2017 – Mahlen & Brühen – Filterkaffee strikes back
21.4.2016 – Mahlen & Brühen – Filterkaffee strikes back

Alle weiteren Termine werden wie immer im Terminkalender zu finden sein.