Filterkaffee strikes back – SCA-Brewing

brewing-cdsBrewing Foundation

Dieses Modul zeigt dem Anfänger/der Anfängerin eine Vielzahl von verschiedenen Brühmöglichkeiten, mit denen man einen perfekten Kaffee bereiten kann. Nach einem kleinen Theorieteil und den sieben wichtigsten Brewing-Grundlagen, geht es in die Praxis. Sie erhalten die Möglichkeit mit verschiedenen Brühmethoden (V60, Kalita, Wave, French Press, Chemex, Moccamaster o.ä.) und Hilfsmitteln ihre Fähigkeiten zu vertiefen. Gleichzeitig werden wir unterschiedliche Kaffeesorten testen, um den Geschmack und die Sensorik zu schulen.

Der Kurs bietet die wichtigsten Informationen, um die Brewing Foundation Zertifizierung zu bestehen: eine kurze praktische und eine schriftlichen Prüfung (15 Fragen, 60% erforderlich). Mit Bestehen werden 5 Punkte des SCA Kaffee Diploms vergeben. Der Kurs dauert einen Tag. Für dieses Modul sind keine Vorkenntnisse erforderlich. Es wird jedoch empfohlen, vorher das Modul „Einführung in die Kaffeekunde“ zu absolvieren. Leidenschaft für hervorragenden Kaffee ist allerdings unerlässlich!


Brewing Intermediate

Im Modul Brewing Intermediate der Speciality Coffee Association (SCA, früher SCAE) steigen wir tief ein in die Materie von Extraktionstheorie und Brühpraxis:

  • Auswirkungen von Brühmethoden und Filtermedien,
  • Einfluß von Mühlenqualität, Mahlgrad und unterschiedlicher Partikelgrößen (samt ihrer Analyse) im Mahlgut
  • Wasser-Temperatur und Wasserqualitäten
  • Auswirkungen verschiedener Röststufen

All das hat Einfluß auf die Extraktion und die Qualität des gebrühten Kaffees. Theoretisch und praktisch werden wir unterschiedliche Mahlgrade, Wasserqualitäten in verschiedenen Zubereitungsmethoden testen und verkosten. Dabei wollen wir objektiv zwischen Brühstärke und Extraktion unterscheiden und das Ganze in ein Brewing-Control-Chart übersetzen, um dabei die Kaffees immer wieder auch sensorisch zu überprüfen.

Am Ende des Kurses haben wir gelernt, wie man wissenschaftlich Kaffeestärke und Extraktion misst und in ein Extraktions-Diagramm (Brewing-Control-Chart) übersetzt. Die Technik lässt sich auf Filterkaffee und Espresso anwenden. Nach der Analyse können wir Brührezepte mit Hilfe des digitalen Refraktometers entwicklen, um eine geschmacklich ausgewogene Tasse herzustellen und dies auch reproduzierbar zu machen.

Wir empfehlen, Vorerfahrungen im Brewing und/oder den vorigen Besuch der Kurse Brewing Foundation und Introduction. Der Kurs selbst bietet die wichtigsten Informationen, um die Brewing Intermediate Zertifizierung zu bestehen: 25 Fragen, von denen 70% richtig beantwortet sein müssen. Dazu verschiedene praktische Prüfungen rund um das Thema Brewing. Erfolgreiche Absolventen erhalten 10 Punkte für das SCA Kaffee Diplom. Der Kurs dauert zwei Tage.

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Termine

Jan 2018

SCA Brewing Foundation - Filterkaffee strikes back – 22.01.2018 at 10:00 - 17:30
SCA Brewing Intermediate – Filterkaffee strikes back – 23.01.2018 - 24.01.2018 at 10:00 - 17:30
Mahlen & Brühen - Filterkaffee strikes back – 26.01.2018 at 16:30 - 20:30

Mrz 2018

SCA - Brewing Professional – 19.03.2018 - 20.03.2018 at 10:00 - 18:00

Brewing Professional – Übersetzung folgt

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Having learnt how to chart your coffee in the Intermediate module, the Professional module puts that to good use to investigate and scientifically understand a range of brewing factors. The course will look at aspects such as:

  • Charting by-pass and investigating its effect on flavour
  • Investigating the effect of grind particle size
  • Understanding how to chart espresso and brew within a given extraction percentage
  • Learning how to influence the brewing parameters to hit precise extraction targets
  • Learning how to influence the brewing parameters to hit precise strength targets
  • Understanding the effect of different temperatures on coffee brewing
  • Understanding the acidity in your coffee at different points within the brewing process
  • Investigating how different water qualities has an effect on coffee brewing and flavour
  • Understanding how different holding methods for brewed coffee affect quality and flavour
  • Understanding how different degrees of roast effect the brewing process

It is recommended that you have reasonable experience of working in this field before attempting this level. Prerequisites for this module of the CDS are:

  • Brewing Intermediate is mandatory
  • Introduction to Coffee (recommended only)
  • Barista Skills Foundation (recommended only)

The course provides you with the key information to enable you to sit your Brewing Professional certification that consists of 10 short practical brewing tests and a written exam (35 questions with a pass rate of 80% required).

Successful students will be awarded 25 points towards the SCA Coffee Diploma. Courses normally last at least two – three days.

Fotos: Bernadett Yehdou